淡路島の鱧
夏真っ盛り、この時期の京都で欠かせない食材といえば・・・
そう、京料理に欠かせない「鱧（ハモ）」！
鱧の湯引きに梅肉を乗っけて、冷酒できゅーっ・・・と！
うーん、たまりません！
しかしこの鱧、実は関西圏以外では馴染みがないんですね。
鱧の年間消費量を調べてみると、関東では関西の十分の一の消費だとか。
どうもその理由は鱧の身の特徴にあるようです。
実は鱧は小骨が非常に多いんですね。
それ故、関東ではなかなか食べない魚、所謂「雑魚」扱いを受けてしまうようです。
結果かまぼこぐらいにしか使われないんだとか。
な・・・なんて勿体無い・・・！
しかし小骨が多いというのは紛れもない事実、コレばっかりはどうしようもありません。
では本場、京ではどのようにして調理するのか？
ここで登場するのが職人技、「骨切り」なのです。
骨切りとは鱧の皮を切らない程度まで包丁を入れ、文字通り小骨を切っていく下処理で、
鱧の身に幅ミリ以下の単位で細かく包丁を入れていく、まさしく職人技なんですね。
「はもの骨切り 手並みのほどを見届けん」とまで言われ、板前さんの技の魅せ所な訳です。
そんな理由から鱧は高級料理のイメージが付いている訳ですね。
でも、そんな鱧を美味しく・安く・新鮮に食べられる・・・・
そんな条件が揃っている夢のような場所があるんです。
そう、淡路島なんですね。
島内の漁港で水揚げされた新鮮な鱧を凄腕揃いの板前さんたちが提供してくれます。
美味しい地酒だってありますよ！
今年の夏は淡路島の鱧で一杯やってみるのはいかがでしょうか？
